Histoire de la pizza margherita : la légende et la vérité
Rouge, blanc, vert. Trois ingrédients, une reine, un drapeau — et la pizza la plus célèbre du monde. Remontons le fil, de Naples à votre part, pour démêler ce qui tient du mythe et ce qui tient de l'histoire.
La pizza margherita serait née à Naples en juin 1889, sous les mains du pizzaiolo Raffaele Esposito, en l'honneur de la reine Margherita de Savoie. Ses trois ingrédients — tomate, mozzarella, basilic — reprennent le rouge, le blanc et le vert du drapeau italien. Les historiens nuancent : une pizza identique existait déjà avant cette date, mais la légende royale lui a offert un nom et une gloire mondiale. Aujourd'hui protégée par un label européen et adossée à un art reconnu par l'UNESCO, la Margherita reste la pizza-mère, celle où la pâte et le feu de bois s'expriment le plus purement.
1889l'année de la légendeNaples, berceau d'une pizza populaire
Avant d'être royale, la pizza fut pauvre. Dans la Naples du XVIIIe et du XIXe siècle, elle était le repas des rues : une pâte fine, cuite vite et à très haute température, garnie de ce que le petit peuple avait sous la main — de l'ail, du saindoux, un peu de fromage, et, à mesure que le fruit gagnait les faveurs des cuisines, de la tomate. Vendue à la part par les pizzaioli ambulants, elle nourrissait les ouvriers et les pêcheurs pour quelques pièces.
La tomate, longtemps regardée avec méfiance en Europe, devient au fil du XIXe siècle l'ingrédient qui fixe l'identité napolitaine de la pizza. C'est dans ce terreau — une ville dense, gourmande, populaire, fière de son savoir-faire de four — que va germer la recette destinée à devenir universelle. La Margherita n'est pas tombée du ciel : elle est l'aboutissement d'une longue tradition de rue.
La légende de la reine Margherita
L'histoire, telle qu'on la raconte, tient en une scène. En juin 1889, la reine Margherita de Savoie, épouse du roi Humbert Ier, séjourne à Naples dans le palais de Capodimonte. Lassée, dit-on, de la cuisine française qui règne alors sur les tables aristocratiques, la souveraine souhaite goûter ce plat populaire dont toute la ville parle. On fait appeler le meilleur pizzaiolo de Naples.
Ce pizzaiolo, c'est Raffaele Esposito, de la pizzeria Brandi. Il prépare, raconte la tradition, trois pizzas pour la reine. Deux reprennent des recettes anciennes ; la troisième, plus sobre et plus élégante, associe la tomate, la mozzarella et le basilic. C'est celle-ci que la reine préfère. En hommage, Esposito la baptise du prénom de la souveraine : pizza Margherita. La légende ajoute qu'une lettre de remerciement, signée de la maison royale, aurait scellé l'anecdote et fait la fortune du récit.
Que la scène soit exacte dans ses moindres détails ou joliment enjolivée, elle a fait son œuvre : elle a transformé une pizza de rue en symbole national, et lui a donné un nom que le monde entier prononce aujourd'hui sans même savoir qu'il s'agit d'un prénom de reine.
Raffaele Esposito, le pizzaiolo de 1889
Raffaele Esposito tenait, avec son épouse, la pizzeria connue plus tard sous le nom de Brandi, dans le centre de Naples. Il n'a rien inventé de nouveau au sens strict : l'association tomate-mozzarella-basilic figurait déjà dans le répertoire napolitain. Son génie fut ailleurs — dans le geste, le sens de l'occasion, et l'idée d'offrir à une reine une recette dont les couleurs racontaient l'Italie tout juste unifiée.
Ce que célèbre la Margherita, à travers lui, c'est le métier du pizzaiolo : le travail de la pâte, la lecture du four, le juste dosage. Une pizza aussi dépouillée ne pardonne aucune approximation. Trois ingrédients, cela signifie que chacun doit être parfait et parfaitement cuit. C'est pourquoi, plus d'un siècle plus tard, la Margherita reste l'examen de passage de tout artisan digne de ce nom.
Une pizza sans fard : là où la pâte n'a nulle part où se cacher.
Rouge, blanc, vert : les couleurs de l'Italie
Toute la force symbolique de la Margherita tient dans sa palette. Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic : ce sont, trait pour trait, les trois couleurs du drapeau italien. Nous sommes en 1889, moins de trente ans après l'unification de l'Italie (1861) — le sentiment national est vif, et une pizza qui porte les couleurs du pays sur une table royale prend aussitôt une dimension bien plus grande qu'un simple plat.
Cette lecture tricolore n'est peut-être qu'une reconstruction élégante faite après coup — les historiens le soulignent. Mais elle a scellé le destin de la recette. La Margherita est devenue, dans l'imaginaire collectif, la pizza de l'Italie tout entière : sobre, chaleureuse, généreuse dans sa simplicité. Un plat de rue promu ambassadeur d'une nation. Peu de recettes peuvent en dire autant.
Mythe ou réalité : ce que disent les historiens
La belle histoire a ses zones d'ombre. Des chercheurs ont examiné les documents, comparé les dates et les recettes, et leur conclusion est nuancée : la vérité se tient entre la légende dorée et la réalité plus terre à terre d'une cuisine populaire. Voici ce que l'on peut raisonnablement retenir.
Ce que dit la légende
- Esposito aurait inventé la recette pour la reine en 1889.
- La pizza fut baptisée en l'honneur de Margherita de Savoie.
- Les couleurs auraient été choisies pour évoquer le drapeau.
- Une lettre royale de remerciement authentifierait la scène.
Ce que nuancent les historiens
- La pizza tomate-mozzarella-basilic existait déjà avant 1889.
- Esposito l'a popularisée et nommée, plus qu'inventée.
- La lecture tricolore a pu être formalisée après coup.
- L'authenticité de la lettre royale reste discutée.
Faut-il en être déçu ? Au contraire. Une recette dont l'origine mêle un fond historique réel et une légende soigneusement entretenue n'en est que plus vivante. La Margherita appartient autant à la mémoire de Naples qu'à son récit — et c'est précisément ce double héritage qui la rend inoubliable.
La recette authentique en trois ingrédients
La Margherita est une leçon de retenue. Là où d'autres recettes s'empilent, elle se contente de trois produits — mais impose que chacun soit irréprochable. Voici les piliers d'une Margherita fidèle à l'originale.
La tomate — le rouge
Une sauce nette et fruitée, idéalement à base de tomates San Marzano cultivées au pied du Vésuve. Pas de cuisson interminable ni de sucre : la tomate doit rester vive, à peine relevée d'une pincée de sel. C'est l'acidité qui tient la pizza en équilibre.
La mozzarella — le blanc
Fior di latte au lait de vache, ou mozzarella di bufala plus crémeuse et plus typée. On l'égoutte, on la répartit sans excès pour éviter de détremper la pâte. Sous la chaleur du four, elle file et enrobe sans jamais masquer les autres saveurs.
Le basilic — le vert
Quelques feuilles fraîches, souvent posées avant ou juste après la cuisson pour garder leur parfum. Un filet d'huile d'olive extra-vierge lie l'ensemble. C'est la touche aromatique qui signe la Margherita et parfume la première bouchée.
Le secret n'est pas dans une liste d'ingrédients longue, mais dans leur qualité et dans le geste. Une pâte bien maturée, une main légère sur la garniture, un four brûlant : c'est cette trinité invisible — produit, savoir-faire, cuisson — qui transforme trois ingrédients simples en un plat de mémoire.
Un patrimoine protégé : STG et UNESCO
La Margherita n'est pas qu'une jolie histoire : elle est devenue un patrimoine officiellement défendu. Depuis 2010, la pizza napoletanabénéficie du label européen Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Ce cahier des charges encadre les ingrédients, le mode de pétrissage, le façonnage à la main et la cuisson au four à bois, afin de préserver la recette des imitations qui n'en conservent que le nom.
Sept ans plus tard, en décembre 2017, l'UNESCO franchit un pas supplémentaire en inscrivant l'art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Ce n'est plus seulement la pizza qui est distinguée, mais le geste : la façon d'étirer la pâte, de lire les braises, de faire tourner la pizza sur la sole. La Margherita, comme emblème de ce savoir-faire, se retrouve au cœur d'une reconnaissance mondiale.
Derrière ces labels, une idée simple : une recette aussi dépouillée ne survit que si le savoir-faire se transmet. Protéger la pizza napolitaine, c'est protéger la main qui la fait. Et c'est cette exigence-là que nous cultivons au four à bois, au Port-Marly, à chaque fournée.
450 °Cle feu qui la révèleLa Margherita aujourd'hui, au feu de bois
Plus d'un siècle après la reine, la Margherita reste la pizza-mère, celle à partir de laquelle toutes les autres se pensent. Sa modernité tient justement à ce qu'elle ne cède rien à la mode : trois ingrédients, une pâte, un four. Elle traverse les époques parce qu'elle ne dépend d'aucune tendance — seulement du geste juste.
Au four à bois monté à près de 450 °C, la Margherita donne le meilleur d'elle-même : le bord (le cornicione) gonfle et se tache de braise, la mozzarella file, la tomate concentre son parfum, le basilic embaume. La cuisson dure à peine plus d'une minute. C'est exactement pour cette pizza que le four à bois existe : une recette sobre, sublimée par la flamme.
Reconnaître une vraie Margherita
Puisqu'elle ne triche pas, la Margherita se juge d'un coup d'œil. Quelques repères simples permettent de distinguer une pizza fidèle à la tradition d'une pâle copie industrielle.
Les bons signes
- Un bord soufflé, souple, marqué de quelques taches de braise.
- Une garniture sobre : tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive.
- Une base tomate vive, non sucrée, qui garde son acidité.
- Une pâte fine au centre, moelleuse et jamais cartonneuse.
Ce qui doit alerter
- Une avalanche de garnitures qui n'a plus rien d'une Margherita.
- Une mozzarella caoutchouteuse, en excès, qui détrempe la pâte.
- Un bord dur et uniforme, signe d'une cuisson lente et tiède.
- Un basilic absent ou remplacé par un simple arôme.
La Margherita est, au fond, un pacte de confiance entre le pizzaiolo et vous : il vous montre tout, sans rien cacher. C'est pourquoi la commander, c'est la meilleure façon de juger une pizzeria. Si sa Margherita est réussie, le reste de la carte suit presque toujours.
Les questions qui reviennent
Qui a inventé la pizza margherita ?
La tradition attribue la création de la pizza margherita au pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito, de la pizzeria Brandi, en juin 1889. Il l'aurait composée en l'honneur de la reine Margherita de Savoie, de passage à Naples, avec de la tomate, de la mozzarella et du basilic — les trois couleurs du drapeau italien. Les historiens rappellent toutefois qu'une pizza tomate-mozzarella-basilic existait déjà à Naples avant cette date : Esposito lui a surtout donné un nom royal et une légende.
Pourquoi la pizza s'appelle-t-elle margherita ?
Elle porte le prénom de la reine Margherita de Savoie, épouse du roi Humbert Ier d'Italie. Selon le récit fondateur, la souveraine aurait tellement apprécié cette pizza tricolore lors de sa visite napolitaine de 1889 que le pizzaiolo l'aurait baptisée en son honneur. Le nom a traversé les siècles et désigne aujourd'hui la pizza la plus connue au monde.
Quels sont les ingrédients d'une vraie pizza margherita ?
Une Margherita authentique repose sur très peu de choses, mais des choses justes : une pâte napolitaine, une sauce à base de tomates (idéalement San Marzano), de la mozzarella (fior di latte ou di bufala), du basilic frais, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Rien d'autre. Sa force tient à la qualité de chaque produit et à la cuisson, pas à l'accumulation.
Que représentent les couleurs de la pizza margherita ?
Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic reprennent les trois couleurs du drapeau italien. C'est cette symbolique patriotique, dans une Italie unifiée depuis peu à la fin du XIXe siècle, qui a donné à la Margherita sa dimension nationale et l'a inscrite dans l'imaginaire collectif.
La légende de la reine Margherita est-elle vraie ?
Elle est en partie documentée — une lettre de remerciement de la maison royale à Raffaele Esposito, datée de 1889, est souvent citée — mais son authenticité fait débat chez les historiens. Ce qui est sûr, c'est que la pizza tomate-mozzarella-basilic existait avant 1889 et que le récit royal a puissamment contribué à sa renommée. Légende et histoire se mêlent : c'est ce qui fait le charme de la Margherita.
Quelle est la différence entre une margherita et une napolitaine ?
Attention au piège des mots. « Napolitaine » désigne d'abord un style de pâte et de cuisson (Naples). Mais sur beaucoup de cartes françaises, la « pizza napolitaine » désigne une pizza tomate, anchois, câpres et olives. La Margherita, elle, est toujours tomate, mozzarella et basilic. Une Margherita est cuite à la napolitaine, mais toutes les napolitaines ne sont pas des Margherita.
La pizza margherita est-elle un plat protégé ?
La pizza napolitaine — dont la Margherita est l'emblème — bénéficie depuis 2010 du label européen Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), qui encadre la recette et le savoir-faire. Et depuis 2017, l'art du pizzaiolo napolitain (« pizzaiuolo ») est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO. La Margherita est donc bien plus qu'une recette : c'est un héritage.
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